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ISO22000食品認證企業必備的記錄、法律依據及具體要求


食品企業必備的記錄、法律依據及具體要求
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本文涉及到的法律法規有:
1.《食品安全法》(2015)
2.《食品生產許可審查通則》(2016版)
3. GB 14881-2013食品生產通用衛生規范
4.《食品生產日常監督檢查要點表》
記錄目錄
1、原輔材料進貨查驗記錄(《食品安全法》第五十條第二款)
2、原料驗收記錄(《食品安全法》第五十條第一款)
3、食品貯存記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范14.1.1)(出入庫記錄)
4、投料記錄(《食品安全法》第四十六條) 2
5、關鍵控制點記錄(《食品生產許可審查通則》1.11)
6、清潔消毒記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范8.2.1)
7、洗滌劑、消毒劑使用記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》1.6)
8、半成品檢驗(《食品安全法》第四十六條)(過程檢驗)
9、包裝記錄(《食品安全法》第四十六條)
10、成品檢驗記錄(《食品安全法》第五十二條)
11、產品留樣記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范9.3)
12、產品銷售記錄(《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.1)
13、運輸交付記錄(《食品安全法》第四十六條)
14、防鼠、防蠅、防蟲害檢查記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》1.7)
15、溫、濕度監測記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》3.12)
16、生產設備、設施維護保養記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》3.13)
17、衛生檢查記錄(《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》6.1.3 )
18、生產過程微生物監測記錄(《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》8.2 )
19、廢棄物處置記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范6.5)
20、食品召回記錄(《食品安全法》第六十三條)
21、不合格食品(原輔料、半成品、成品)處置記錄
22、職工培訓計劃(《食品生產許可審查通則(2016)》4.2)
23、食品安全管理人員、檢驗人員、負責人培訓和考核記錄。(《食品生產日常監督檢查要點表》7.2)
24、職工培訓記錄(《食品安全法》第四十四條第一款)
25、從業人員健康檔案(《食品安全法》第四十五條)
26、食品安全自查記錄(《食品安全法》第四十七條)
27、排查食品安全風險隱患記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》8.1)
28、食品安全追溯體系(《食品安全法》第四十二條)(采購到銷售全程記錄) 6
29、客戶投訴記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范14.1.3)
30、食品安全應急演練記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》8.2) 
具體要求:
1.原輔材料進貨查驗記錄(《食品安全法》第五十條第二款)
《食品安全法》第五十條第二款食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度,如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月;沒有明確保質期的,保存期限不得少于二年。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.1應當建立進貨查驗記錄制度,并規定采購原輔料時,應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明,記錄采購的原輔料名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等信息,保存相關記錄和憑證。
2.原料驗收記錄(《食品安全法》第五十條第一款)
《食品安全法》第五十條第一款 食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品,應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明;對無法提供合格證明的食品原料,應當按照食品安全標準進行檢驗;不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。
3.食品貯存記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范14.1.1)(出入庫記錄)
《GB14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.1 應建立記錄制度,對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實,確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
7.2.6食品原料倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質量和衛生情況,及時清理變質或超過保質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則,必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順序。
7.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理,定期檢查質量和衛生情況,及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則,必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。
7.4.3 食品相關產品的貯藏應有專人管理,定期檢查質量和衛生情況,及時清理變質或超過保質期的食品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。
《食品生產日常監督檢查要點表》2.3 建立和保存食品原輔料、食品添加劑、食品相關產品的貯存、保管記錄和領用出庫記錄。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
4.投料記錄(《食品安全法》第四十六條)
《食品安全法》第四十六條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求,保證所生產的食品符合食品安全標準:(一)原料采購、原料驗收、投料等原料控制。
《食品生產日常監督檢查要點表》*2.3 建立和保存生產投料記錄,包括投料種類、品名、生產日期或批號、使用數量等。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
5.關鍵控制點記錄(《食品生產許可審查通則》1.11)
《食品生產許可審查通則》1.11申請人應根據食品質量安全要求確定生產過程中的關鍵質量控制點,制定關鍵質量控制點的操作控制程序或作業指導書。
《食品安全法》第四十六條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求,保證所生產的食品符合食品安全標準:(二)生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制;
《食品生產日常監督檢查要點表》*3.9 建立和保存生產加工過程關鍵控制點的控制情況記錄。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
6.清潔消毒記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范8.2.1)
《GB14881-2013食品生產通用衛生規范》8.2.1 清潔和消毒
8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點,針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染的風險。
8.2.1.2清潔消毒制度應包括以下內容:清潔消毒的區域、設備或器具名稱;清潔消毒工作的職責;使用的洗滌、消毒劑;清潔消毒方法和頻率;清潔消毒效果的驗證及不符合的處理;清潔消毒工作及監控記錄。 
8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度,如實記錄;及時驗證消毒效果,發現問題及時糾正。
7.洗滌劑、消毒劑使用記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》1.6)
《食品生產日常監督檢查要點表》1.6車間內使用的洗滌劑、消毒劑等化學品應與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置,并有相應的使用記錄。
《GB14881-2013食品生產通用衛生規范》6.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管,避免交叉污染。
8.半成品檢驗(《食品安全法》第四十六條)(過程檢驗)
《食品安全法》第四十六條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求,保證所生產的食品符合食品安全標準:(三)原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
9.包裝記錄(《食品安全法》第四十六條)
《食品安全法》第四十六條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求,保證所生產的食品符合食品安全標準:(二)生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環節控制。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
10.成品檢驗記錄(《食品安全法》第五十二條)
第五十二條 食品、食品添加劑、食品相關產品的生產者,應當按照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑、食品相關產品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或者銷售。
《GB14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.1 應建立記錄制度,對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實,確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
5.3當建立出廠檢驗記錄制度,并規定食品出廠時,應當查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況,記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等信息,保存相關記錄和憑證。
11.產品留樣記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范9.3)
《GB14881-2013食品生產通用衛生規范》9.3 檢驗室應有完善的管理制度,妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度,及時保留樣品。
12.產品銷售記錄(《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.1)
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.1 應建立記錄制度,對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實,確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
《食品安全法》第五十一條 食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度,查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況,如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯系方式等內容,并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合本法第五十條第二款的規定。
13.運輸交付記錄(《食品安全法》第四十六條)
《食品安全法》第四十六條 食品生產企業應當就下列事項制定并實施控制要求,保證所生產的食品符合食品安全標準:(四)運輸和交付控制。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.2應當建立生產過程控制制度,明確原料控制(如領料、投料等)、生產關鍵環節控制(如生產工序、設備管理、貯存、包裝等)、檢驗控制(如原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等)以及運輸和交付控制的相關要求。
14.防鼠、防蠅、防蟲害檢查記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》1.7)
《食品生產日常監督檢查要點表》1.7 定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況并有相應檢查記錄,生產場所無蟲害跡象。
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》6.4  蟲害控制
6.4.1 應保持建筑物完好、環境整潔,防止蟲害侵入及孳生。
6.4.2 應制定和執行蟲害控制措施,并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施(如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等),防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時,應追查來源,消除隱患。
6.4.3 應準確繪制蟲害控制平面圖,標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
6.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。
6.4.5 采用物理、化學或生物制劑進行處理時,不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染;不慎污染時,應及時將被污染的設備、工具徹底清潔,消除污染。
15.溫、濕度監測記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》3.12)
《食品生產日常監督檢查要點表》3.12有溫、濕度等生產環境監測要求的,定期進行監測并記錄。
16.生產設備、設施維護保養記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》3.13)
《食品生產日常監督檢查要點表》3.13生產設備、設施定期維護保養并做好記錄。
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》5.2.2 監控設備 用于監測、控制、記錄的設備,如壓力表、溫度計、記錄儀等,應定期校準、維護。
5.2.3 設備的保養和維修 應建立設備保養和維修制度,加強設備的日常維護和保養,定期檢修,及時記錄。
17.衛生檢查記錄(《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》6.1.3 )
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》6.1.3 應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度,確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果,
定期對執行情況和效果進行檢查,發現問題及時整改。
18.生產過程微生物監測記錄(《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》8.2 )
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》8.2.2  食品加工過程的微生物監控
8.2.2.1 根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控;必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序,包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。
8.2.2.2 食品加工過程的微生物監控程序應包括:微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等,具體可參照附錄A的要求,結合生產工藝及產品特點制定。
8.2.2.3 微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控,食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。
19.廢棄物處置記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范6.5)
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》6.5 廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度,有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除;易腐敗的廢棄物應盡快清除;必要時應及時清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染;應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出;應防止蟲害孳生。
20.食品召回記錄(《食品安全法》第六十三條)
《食品安全法》第六十三條 國家建立食品召回制度。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的,應當立即停止生產,召回已經上市銷售的食品,通知相關生產經營者和消費者,并記錄召回和通知情況。
食品經營者發現其經營的食品有前款規定情形的,應當立即停止經營,通知相關生產經營者和消費者,并記錄停止經營和通知情況。食品生產者認為應當召回的,應當立即召回。由于食品經營者的原因造成其經營的食品有前款規定情形的,食品經營者應當召回。
食品生產經營者應當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施,防止其再次流入市場。但是,對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品,食品生產者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續銷售;銷售時應當向消費者明示補救措施。
食品生產經營者應當將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告;需要對召回的食品進行無害化處理、銷毀的,應當提前報告時間、地點。食品藥品監督管理部門認為必要的,可以實施現場監督。
食品生產經營者未依照本條規定召回或者停止經營的,縣級以上人民政府食品藥品監督管理部門可以責令其召回或者停止經營。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.4.1.應當建立不安全食品召回制度,并規定停止生產、召回和處置不安全食品的相關要求,記錄召回和通知情況。
21.不合格食品(原輔料、半成品、成品)處置記錄
《食品生產許可審查通則(2016)》5.4.2. 應當規定生產過程中發現的原輔料、半成品、成品中不合格品的管理要求和處置措施
22.職工培訓計劃(《食品生產許可審查通則(2016)》4.2)
《食品生產許可審查通則(2016)》應當制定職工培訓計劃,開展食品安全知識及衛生培訓。食品安全管理人員上崗前應當經過培訓,并考核合格。
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》12培訓
12.1 應建立食品生產相關崗位的培訓制度,對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。
12.2 應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任,提高相應的知識水平。
12.3 應根據食品生產不同崗位的實際需求,制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核,做好培訓記錄。
12.4 當食品安全相關的法律法規標準更新時,應及時開展培訓。
12.5 應定期審核和修訂培訓計劃,評估培訓效果,并進行常規檢查,以確保培訓計劃的有效實施。
23.食品安全管理人員、檢驗人員、負責人培訓和考核記錄。(《食品生產日常監督檢查要點表》7.2)
《食品生產日常監督檢查要點表》7.2有食品安全管理人員、檢驗人員、負責人培訓和考核記錄。
《食品安全法》第四十四條第三款食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員,加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的,不得上崗。食品藥品監督管理部門應當對企業食品安全管理人員隨機進行監督抽查考核并公布考核情況。監督抽查考核不得收取費用。
24.職工培訓記錄(《食品安全法》第四十四條第一款)
《食品安全法》第四十四條  食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度,對職工進行食品安全知識培訓,加強食品檢驗工作,依法從事生產經營活動。
《食品生產日常監督檢查要點表》7.6有從業人員食品安全知識培訓制度,并有相關培訓記錄。
25.從業人員健康檔案(《食品安全法》第四十五條)
《食品安全法》第四十五條 食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應建立并執行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查,取得健康證明;上崗前應接受衛生培訓.
26.食品安全自查記錄(《食品安全法》第四十七條)
《食品安全法》第四十七條 食品生產經營者應當建立食品安全自查制度,定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發生變化,不再符合食品安全要求的,食品生產經營者應當立即采取整改措施;有發生食品安全事故潛在風險的,應當立即停止食品生產經營活動,并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.5應當建立食品安全自查制度,并規定對食品安全狀況定期進行檢查評價,并根據評價結果采取相應的處理措施。
27.排查食品安全風險隱患記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》8.1)
《食品生產日常監督檢查要點表》8.1有定期排查食品安全風險隱患的記錄。
28.食品安全追溯體系(《食品安全法》第四十二條)(采購到銷售全程記錄)
《食品安全法》第四十二條 國家建立食品安全全程追溯制度。
食品生產經營者應當依照本法的規定,建立食品安全追溯體系,保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產經營者采用信息化手段采集、留存生產經營信息,建立食品安全追溯體系。
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.1 應建立記錄制度,對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實,確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。
29.客戶投訴記錄(GB 14881-2013食品生產通用衛生規范14.1.3)
《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》14.1.3 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴,企業相關管理部門應作記錄并查找原因,妥善處理。
30.食品安全應急演練記錄(《食品生產日常監督檢查要點表》8.2)
《食品生產日常監督檢查要點表》8.2有按照食品安全應急預案定期演練,落實食品安全防范措施的記錄。
《食品安全法》第一百零二條 國務院組織制定國家食品安全事故應急預案。
食品生產經營企業應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除事故隱患。
《食品生產許可審查通則(2016)》5.6應當建立食品安全事故處置方案,并規定食品安全事故處置措施及向相關食品安全監管部門和衛生行政部門報告的要求。
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